[중앙일보] 송원경 교수의 무궁무진 밀가루 요리

[중앙일보] 송원경 교수의 무궁무진 밀가루 요리

 

밀가루의 변신은 무궁무진하다. 반죽을 어떻게 하느냐, 어떤 재료를 넣느냐에 따라 요리가 다양해진다.

쫄깃하게 씹히는 맛은 무더위로 잃어버린 여름철 입맛을 되찾기에 충분하다.

주부 김수희(36·양천구 목동)씨는 밀가루 요리를 자주 한다. 수제비와 국수를 즐기는 가족을 위해서다.

그러나 반죽을 할 때 잘 치대지지 않는 데다 끓이고 나면 흐물흐물 늘어져 요리를 망칠 때가 있다.

인천문예전문학교 송원경 교수(푸드 스타일리스트)는 “밀가루 요리의 맛은 쫄깃한 식감이 좌우한다”며

“이는 회분율에 따라 달라진다”고 설명했다. 회분율은 밀을 태우고 남은 성분을 일컫는데 밀의 종자나 재배 조건에 따라 다르다.

밀 전체는 1~2%, 배유(밀 속살) 부위는 0.3~1.0%, 과피(밀 껍데기)는 4~7%를 차지한다. 쉽게 말해, 배유의 함량이 높을수록

회분율이 낮아지고 과피의 함량이 높을수록 회분율이 높아지는 것이다.

따라서 쫄깃한 식감의 밀가루를 원하면 회분율이 낮은 것을 고르면 된다.

CJ제일제당 백설 ‘찰밀가루’는 통밀의 속살만을 곱게 빻아 회분율을 낮췄다.

이 때문에 일반 밀가루보다 식감이 더 쫄깃하고 부드럽다. 회분율이 낮은 밀가루는

반죽했을 때 그 차이를 확실하게 느낄 수 있다. 찰밀가루는 껍질 등의 함량이 높은 일반 밀가루에 비해 색이 하얗다.

반죽할 때에도 더 차지다. 송 교수는 “반죽이 차지고 끈기가 있어 치대는 횟수가 적다”며

“반죽을 얇게 펴야 하는 크레페나 쫄깃함이 관건인 수제비를 만들 때 편리하다”고 소개했다.

 

[사진설명]송원경 교수가 백설 찰밀가루를 이용해 크레페 반죽을 하고 있다.

송 교수는 “밀가루 회분율이 낮을수록 쫄깃한 식감을 느낄 수 있다”고 설명했다.

 

 

[중앙일보] 송원경 교수의 무궁무진 밀가루 요리